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KO Comprendre pourquoi les aliments collent aux poêles
Un problème courant est que les aliments collent aux ustensiles de cuisine, mais avant de résoudre ce problème, il convient d'en examiner la cause profonde. Dans la cuisine, les situations collantes relèvent généralement de deux grandes catégories de substances alimentaires.
1. de bonnes fleurs : Protéines onctueuses présentes dans la viande, l'oiseau et dans les sacs de protéines.
2. acides aminés libres, sucres libres et liés, amidons : Se trouvent principalement dans le liquide de cuisson des denrées alimentaires.
Ces substances interagissent avec la surface de la casserole et favorisent l'adhérence. Voyons comment.
1. Le facteur protéique : Dans un paysage, les réactions chimiques
Les protéines se dénaturent en présence d'un métal. C'est pourquoi, lorsque vous chauffez des aliments riches en protéines, comme les viandes et les œufs, dans une poêle en métal, elles y restent collées. Le processus ouvre progressivement leurs structures tridimensionnelles complexes, révélant les chaînes latérales réactives et les groupes aminés. Ces groupes polyester et le groupe carboxylate sont libres, ce qui leur permet de réagir avec les atomes de métal (le fer est particulièrement présent) à la surface de la poêle.
La surface des poêles en acier inoxydable est moins réactive que celle du fer pur, mais il reste des atomes métalliques disponibles pour interagir avec les protéines dénaturées. Cette liaison chimique est maintenant ce que nous appelons "coller" les aliments à la poêle, ce qui équivaut à coller.
2. Pénétration de liquides : Les fissures de la casserole servent de pores de pincement.
Les aliments se décomposent pendant la cuisson et libèrent des liquides contenant des acides aminés, des sucres et des amidons. C'est pourquoi ces liquides peuvent se frayer un chemin jusqu'à ces recoins microscopiques et rester coincés dans les crevasses ou les pores de la surface de la poêle. Lorsque vous chauffez la poêle, un certain nombre de choses se produisent :
Réaction de Maillard: Les composés sont de couleur brune et sont formés d'acides aminés et de sucres, les changements se produisant par brunissement non enzymatique à des températures élevées. Ces polymères peuvent être piégés dans les défauts de surface de la poêle, ce qui les rend collants.
Gélatinisation de l'amidon: Les amidons absorbent l'eau, gonflent et commencent à coller à la surface.
Ces processus se déroulent simultanément. Si les ustensiles de cuisine en acier inoxydable peuvent être antiadhésifs, les méthodes doivent être abordées de manière globale en tenant compte de ces facteurs.
Deux étapes pour éviter les blocages : Partie I - Ne pas rester bloqué
1. inhiber la fixation des protéines à la surface de la casserole
Réduire le contact direct: Utilisez une barrière entre les aliments et la surface métallique.Ingrédients précuits: Par exemple, l'utilisation de tranches de poisson précuites, dont les protéines ont été dénaturées, peut faciliter l'adhésion.
Ingrédients précuits: Par exemple, l'utilisation de tranches de poisson précuites, dont les protéines ont été dénaturées, peut faciliter l'adhésion.
2. traitement de surface
Bien que l'acier inoxydable ne puisse pas être assaisonné comme le carbone ou la fonte, le maintien d'une surface propre et lisse peut réduire considérablement l'adhérence.
Le facteur huile - Plus qu'une simple lubrification
Pourquoi l'huile froide sur une casserole froide est-elle inefficace ?
Commencer avec de l'huile froide dans une poêle froide peut entraîner une répartition inégale de la chaleur, ce qui augmente le risque de collage. Lorsque l'huile est chauffée, elle devient moins visqueuse et peut mieux couvrir la surface de la poêle.
Meilleure température de cuisson: Une température d'environ 200°C (392°F) est idéale pour la plupart des huiles de cuisson, car elle garantit une viscosité et une tension superficielle adéquates.
Point de fumée: Évitez de dépasser une température d'environ 250°C (482°F), car cela peut entraîner une dégradation de l'huile et libérer des composés nocifs.
L'effet Marangoni
Lorsque l'huile est chauffée, vous pouvez commencer à voir des ondulations ou des stries à la surface. Le chauffage du centre d'une goutte d'huile entraîne un réchauffement de la surface de l'ensemble de son corps, ce qui permet d'identifier le moment où l'huile a atteint la température idéale pour la cuisson.
Un mythe répandu veut que l'on commence par une poêle chaude et de l'huile froide pour la friture. Ce procédé peut être efficace avec les poêles en fer classiques en raison de l'oxydation rapide de la surface de la poêle, mais il ne l'est pas avec les ustensiles de cuisine en acier inoxydable. L'ajout d'huile froide à une poêle chaude peut créer une distribution inégale de la chaleur et provoquer des adhérences.
L'effet Leidenfrost : Pas une solution pour la cuisine de tous les jours
L'effet Leidenfrost se produit lorsque des gouttes d'eau rebondissent sur une surface chaude sous l'effet de la vapeur. Bien qu'il puisse empêcher les aliments de coller à court terme en les empêchant d'entrer dans la casserole, il n'est pas fonctionnel pour la cuisine de tous les jours :
- Intensité de la source de chaleur: La casserole doit être dangereusement chaude, ce qui entraîne un risque de brûlure.
- Questions de texture: Il ne transforme pas les aliments en un mélange onctueux.
- Contrôle de la température: Il peut être difficile de maintenir des températures suffisamment élevées pendant de longues périodes.
- Risques pour la sécurité: Les poêles chaudes augmentent le risque de brûlures et d'accidents de cuisine.
Conseils simples pour cuisiner sans coller dans des poêles en acier inoxydable
1.Préchauffer correctement la poêle: Commencer à feu moyen pour un chauffage uniforme. Verser quelques gouttes d'eau dans la poêle ; si elles grésillent et s'évaporent rapidement, la poêle est chaude.
2.Ajouter la bonne quantité d'huile: Faire chauffer environ 1/4 de pouce d'huile jusqu'à ce qu'elle brille (sans fumer) avant d'ajouter les aliments.
3.Observer le comportement de l'huile: Observez les ondulations ou les motifs de l'huile, qui indiquent qu'elle a atteint la bonne température.
4.Maintenir une température de cuisson adéquate: Maintenir l'huile en dessous de son point de fumée et ajuster la chaleur si nécessaire.
5.Exercice Patience: Laissez les protéines se fixer avant de retourner ou de remuer les aliments. Évitez d'utiliser des ustensiles en métal pour éviter les rayures.
Comprendre la surface et l'entretien des poêles
Lissage de la surface: Les poêles en acier inoxydable sont plus lisses que les poêles en fonte ou en acier au carbone, ce qui réduit la probabilité que les aliments restent coincés.
Nettoyage et entretien: Nettoyez soigneusement le moule après chaque utilisation afin d'éviter l'accumulation de résidus, qui peuvent coller.
Assaisonnement de l'acier inoxydable ?
Bien que l'acier inoxydable n'ait pas les propriétés d'assaisonnement de la fonte, certains chefs suggèrent de chauffer de l'huile dans une poêle en acier inoxydable pour créer une fine peau polymérisée qui peut temporairement améliorer les propriétés antiadhésives. Toutefois, ce procédé est beaucoup moins durable que l'assaisonnement traditionnel.
Les casseroles en acier inoxydable en valent-elles la peine ?
Malgré les problèmes de collage, les poêles en acier inoxydable présentent plusieurs avantages :
- Durabilité: Ils sont résistants à la rouille, à la corrosion et à l'écaillage.
- Polyvalence: Convient à diverses méthodes de cuisson, y compris la saisie et la friture.
- Distribution uniforme de la chaleur: Surtout dans les constructions multicouches.
Solutions personnalisées pour les marmites en acier inoxydable
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- Traitements de surface avancés: Améliore la douceur et réduit la réactivité.
- Conception multicouche: Maximise les performances de chauffage et la rétention de la chaleur.
Conclusion
Les poêles en acier inoxydable qui collent ne sont pas une fatalité que nous devons accepter. La bonne nouvelle, c'est qu'en comprenant la science qui sous-tend la cuisine, vous pouvez obtenir des performances antiadhésives vraiment naturelles sans avoir recours à des revêtements synthétiques.
- Préchauffer la poêle et l'huile à la bonne température
- Contrôle de la température
- Utiliser l'huile correctement
- Laisser l'huile recouvrir toute la poêle
En suivant ces conseils, vous pouvez maximiser les avantages des ustensiles de cuisine en acier inoxydable dans les cuisines domestiques et professionnelles.